何以解忧，唯有Gelato冰淇淋
文章转自：知味葡萄酒
意大利不仅盛产别具一格的美酒，口味绝佳、营养健康的手工冰激凌—— Gelato也是一绝。就像好酒一样，好的gelato绝对能带给你触及心灵的幸福感。欧洲经济低迷的近年，在意大利整个国家食品经济倒退的情况下，gelato的消费量却反而稍有增长。尝一口美味的gelato来慰藉内心的悲伤，或许就是甜食给人幸福的最好证明。
作为葡萄酒大国，意大利并不盛产葡萄酒大师。不过，他们却有的是手工冰淇淋大师（maestro gelatiere）。gelato意大利语义为冰淇淋，但它并非随便的美式冰淇淋（ice-cream），人们通常把它译作手工冰淇淋或是意式冰淇淋。真正爱gelato的人都有种偏执，特别是意大利人，绝不会妥协用ice-cream命名。在意大利，甚至还有专门的gelato冰淇淋学院教学员如何制作gelato甚至如何运营一家手工冰淇淋小店（gelateria）。
意大利人民真是特别幸福，这炎炎的八月，正是他们全民放假的日子，不过，gelato的从业者们却还是和我国人民一样坚守岗位， 上至冰淇淋大师，下至冰淇淋店的小店员们，在他人的假期严阵以待疯狂的游客潮。城市里冰淇淋店随处可见，随意一指也有可能是百年老店，而且物美价廉，只要两三欧就可以拥有一小杯（coppetta），良心程度堪比咱们正如日中天的东北大板。再看国内某些门店动辄三四十却寡淡乏味，自称“gelato”的坑爹货，无怪去过意大利尝过真货的人会对本尊念念不忘。
从外观上看，gelato比美式冰激凌更为粗糙，这恰好在体现其内部完美的空气含量。空气的含量控制着冰激凌的松软度，外观粗糙的冰激凌，空气含量更少，口感更为浓郁绵密。通常美式冰激凌空气含量在60%左右，一些特别寡味的甚至达到100%，相比较，gelato因为制作冰激凌的奶底采用低速搅拌的工艺缓慢制作，空气含量通常在25％到40％的范围内，口味自然不可同日而语。也只有这样的冰激凌才值得慢慢品尝，让它缓缓融于你口中，感受它的细腻与丝滑，给你囫囵吞枣式会错过的许多享受。
从口味上来说，gelato的口味多达600多种，甚至还有葡萄酒口味的，经典且最受欢迎的口味主要有巧克力（cioccolato）、 榛子（nocciola）、柠檬（limone）、草莓（fragola）、奶油（crema）、奶油碎巧克力（stracciatella）和开心果（pistacchio），如果去了意大利，千万别错过它们。虽然通常吃起来奶味更浓郁质地更厚重，但gelato的热量、脂肪含量、含糖量却都比美式冰淇淋低。因为美式冰淇淋的主要成分是奶油，而gelato的基本成分却是脱脂牛奶，加入少量淡奶油。所以美式冰淇淋中脂肪含量至少为10％，但gelato的脂肪含量大概是6％或7％。如果你想追求零脂，那么还有一种gelato不使用奶油，单纯用新鲜水果制作，被称为雪芭（sorbetto）。尽管都爱吃冰激凌，脱脂奶粉的秘密可能就是意大利胖子比美国少的一个重要原因。不仅不用担心发胖，gelato对于老人小孩而言还能补钙。
好的冰激凌一定是健康、平衡、松软的。gelato的配方非常严格，奶底的成分有非常精确的配比，脱脂奶粉、淡奶油、葡萄糖等等，需达到完美的平衡。每一位gelato制作师其实都是艺术家，根据季节、自己的心情或想象，能做出各种口味，创意就是他们的终极追求。不过由于原料的品质有差，制作师的水平不一，或是硬件条件的限制，gelato也是有好有坏。选择冰激凌时，要注意避免选择那些表面开始融化显得有光泽的，这一般是脂肪和糖分过多的标志，这样的冰激凌吃起来太过甜腻，还更容易融化（除非是那种商家为了炫耀，而垒的如同小山似的巨无霸冰激凌，由于冷柜的制冷能力有限，这样的冰激凌如果没有融化现象，可能是加了塑形剂）；同样不要选择那些看起来有碎冰的，通常说明配方不佳或是太老了。品尝和储存gelato时要注意，温度不能太低，最合适的温度在-12°左右，由于主要成分该是脱脂奶粉，好的gelato吃起来不会让你觉得口渴。
好的gelato绝对能带给你触及心灵的幸福感，2011年，在意大利整个国家食品经济倒退的情况下，gelato的消费量却反而稍有增长了（数据来自AIIPA）。经济低靡，尝一口美味的gelato来慰藉内心的悲伤，或许就是甜食给人幸福的最好证明。
【三折腰豆乳冰淇淋】
夏日炎炎，面对高温和湿热天气，总令人难以抗拒冰淇淋的魅力，但又怕吃的时候开心，吃完身材就「回不去」吗？其实冰淇淋有不同类型，并不真的都是高热量食品喔！
◎吃冰的历史
相传西元前3000年，中国古代已有王公贵族开始食用冰品，周朝甚至有专职负责「冰」的官职「凌人」，他们会命人在冬天时凿取大块冰砖存放于地窖，待到夏天时调味食用，比较接近今日我们理解的「剉冰」；到了唐朝，达官贵人到贩夫走卒都已可普遍食用冰品，晚唐时期还有小贩会在放了冰块的冰水中加糖，很类似现在的「清冰」。
西方人吃冰可追溯到西元前300年，有人做出有玫瑰味的冰糕献给波斯皇室，波斯人相信这款叫「法鲁达」（Faloodeh）的冰品就是冰淇淋原型，而数千年前的罗马也有以蜂蜜淋上冰食用的记载，这种吃法也传入意大利，文艺复兴时期，统治佛罗伦斯长达300年的梅狄奇（Medici）家族举办冰品竞赛，一名叫做卢杰（Ruggeri）的养鸡户用果汁和冰品混合赢得冠军，类似现今的雪酪（Sorbet）。
◎意式冰淇淋与美式冰淇淋的差别
约于1770年代，意大利移民将意式冰淇淋（Gelato）制作方法带进美国，美国人改变了它的制作方式和配方比例，因此有了美式冰淇淋（Ice Cream）。意式冰淇淋和美式冰淇淋的主原料都是牛奶、鲜奶油和空气，虽然相似，但还是有些差异，最大的区别在于「膨胀率」（Overrun）和「乳脂肪含量」。
商业化冰淇淋的制作过程多是将牛奶和鲜奶油等材料灭菌后，在冷冻的环境下将液体混合搅拌，搅拌过程中会注入空气，以便做出口感滑顺绵密的冰淇淋，冰淇淋在冷冻过程中渗入空气的比例就是「膨胀率」。
意式冰淇淋的出现也跟梅狄奇家族有关，16世纪晚期，梅狄奇家族为了接待来访的西班牙国王，找来当时颇负盛名的艺术家与建筑师布翁塔伦提（Bernardo Buontalenti）安排宴会，他为宴席改良雪酪，发明了一道以牛奶、柠檬、砂糖、蜂蜜与鸡蛋混合的冰品，意式冰淇淋就此诞生。
◎意式冰淇淋 Gelato
1.意式冰淇淋的膨胀率大约在20%至35%，也就是1公升的液体约能做出1.2公升至1.35公升的冰淇淋。
2.意大利政府规定，意式冰淇淋乳脂肪含量不能超过8%。与美式冰淇淋相比，意式冰淇淋使用的鲜奶油比例较低，牛奶的比例较高。
3.与美式冰淇淋相比，意式冰淇淋膨胀率较低、脂肪含量较低，使用的糖较少，因此保存时间较短；冰淇淋相对扎实，口感较细致滑顺，吃起来也较为清爽。
◎美式冰淇淋 Ice Cream
1.美国食品药物管理署（FDA）规定，美式冰淇淋的膨胀率不能超过100%，每加侖（约3.8公升）的重量不能低于4.5磅（约454公克），也就是1公升的液体顶多能做出2公升的冰淇淋。
2.美国食品药物管理署（FDA）规定，美式冰淇淋乳脂肪含量不能低于10%。与义式冰淇淋相比，美式冰淇淋使用的鲜奶油比例较多，牛奶的比例较低。
3.与义式冰淇淋相比，美式冰淇淋膨胀率较高、脂肪含量较高，使用的糖较多，因此保存时间较长；冰淇淋相对蓬松，口感较松软，吃起来也较为浓郁。
◎雪酪 Sorbet / Sherbet
另外很多人也喜欢吃「雪酪」，Sorbet和Sherbet虽然在中文都翻译成「雪酪」，但还是略有差异。
1.Sorbet是以新鲜水果或新鲜果汁制作，不含任何牛奶成份，有乳糖不耐症的人可以食用，也很少有其他添加物，口感绵密但又有著冰沙的清爽感，低卡路里也比较健康。在传统西餐中，吃完前菜后会端上Sorbet，以免口中食物余味影响主菜的味道。
2.为了增加丰富、滑顺口感，强调新鲜水果和乳制品的协调，Sherbet可能添加少量牛奶或鲜奶油等，乳脂肪含量大约2%。
另外冰淇淋依制造过程区分的话，还可分成「软质霜淇淋」和「硬质冰淇淋」。
软质霜淇淋
像便利商店或是速食店贩售的现挤霜淇淋，通常都是用鲜奶油、牛奶、糖、乳化安定剂、香料等材料直接加入冰淇淋机制作，口感较软绵，由于并不强调长期保存，不需低温硬化，品质没有硬质冰淇淋来得稳定，售价也较平价。
硬质冰淇淋
硬质冰淇淋的制作环境多在-40℃，质地稍微硬一些，也比较有口感，能够低温长时间保存，因此便于大量生产，品质相对上稳定，但因加工机器价格较普通冰淇淋机高昂，成品也需使用低温设备保存，市售价格就会比霜淇淋略高。
「重点来喽」「重点来喽」「重点来喽」
礼鱼豆工坊自研的「意式豆乳冰淇淋」的特点在哪里呢？
经过多次的研发尝试，我们调配出了更加低脂、营养、美味的配方。在保留Gelato独有特色的同时，主材采用现磨豆浆和豆腐，替代了更多的冰淇淋乳脂肪含量和牛奶。这样一来，人们在享用冰淇淋甜品的同时，可以很好的获得大豆高蛋白营养，又可以毫无顾忌的享受甜品给我们带来的快感。多种口味，任你选择。
礼鱼豆工坊「意式豆乳冰淇淋」，目前推出抹茶、椰香、黑芝麻、原味、草莓、巧克力、芒果、开心果等口味。九球礼盒，随机搭配。上述口味均选用上等新鲜食材制作，例如新鲜的芒果、草莓等水果；纯正日式抹茶；进口椰浆；进口巧克力；高品质开心果酱；动物奶油。豆浆及豆腐的制作用水来自五大连池火山冷泉水，它富含丰富的矿物质；豆子选用黑龙江优质寒地非转豆。
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